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Cada otoño, en las dehesas de Extremadura, Salamanca, Huelva o Los Pedroches, el cerdo ibérico vive la etapa que define el sabor de un buen jamón de bellota: la montanera. Es un periodo de libertad y alimentación natural que marca la diferencia entre un jamón correcto y uno excepcional. Aquí explicamos qué es exactamente, cuándo empieza de verdad —no siempre coincide con lo que dicen los refranes populares— y por qué determina tanto la calidad final de la pieza.
La montanera es la fase final de engorde del cerdo ibérico antes del sacrificio, en la que los animales pastan en libertad por la dehesa alimentándose principalmente de bellotas y hierbas. A diferencia de la cría en cebo (con pienso), esta etapa al aire libre es la que permite la infiltración de grasa característica del jamón ibérico de bellota: esa veta blanca que se funde en boca y aporta el sabor dulce y a fruto seco tan reconocible.
Existe la creencia popular de que la montanera arranca por San Miguel, el 29 de septiembre, pero esto no se ajusta a la normativa de las principales Denominaciones de Origen Protegidas (Dehesa de Extremadura, Guijuelo, Jabugo y Los Pedroches). Sus pliegos de condiciones fijan el periodo oficial entre el 1 de octubre y el 15 de marzo, y en la práctica suele comenzar a finales de octubre o principios de noviembre, cuando la bellota ha madurado y cae de las encinas y alcornoques en cantidad suficiente.
La fecha exacta varía cada campaña según la meteorología: si el otoño es seco, la maduración se retrasa; si llueve pronto, la montanera puede adelantarse ligeramente. No hay una fecha fija de calendario, sino la experiencia de los ganaderos observando el estado de la dehesa.
Durante estos meses, cada animal puede llegar a consumir entre 7 y 10 kilos de bellotas y unos 3 kilos de hierba al día, recorriendo largas distancias por la dehesa para encontrar su alimento. Este ejercicio constante, unido a la dieta rica en ácido oleico de la bellota, es lo que da lugar a una grasa infiltrada de mejor calidad, más saludable y con mayor punto de fusión en boca que la de un cerdo alimentado con pienso.
La clasificación oficial del jamón ibérico depende directamente de la alimentación recibida en esta fase final:
Esta clasificación es la que determina el precinto de color (negro, rojo, verde o blanco) que encontrarás en cualquier pieza certificada, y es la garantía más fiable de que estás comprando lo que crees que compras.
Más allá del etiquetado comercial, dos elementos confirman el origen de una pieza:
Entre 60 y 90 días de media, aunque el periodo oficial que permiten las Denominaciones de Origen se extiende del 1 de octubre al 15 de marzo.
No. Solo los clasificados como «de bellota» completan esta fase exclusivamente con bellota y pasto. Los de cebo de campo y cebo tienen su dieta complementada o sustituida por pienso.
Es una confusión habitual ligada al refrán «por San Miguel, montanera es», que se refiere más a la preparación de la dehesa y el inicio de la caída de bellota que al arranque real del engorde, que llega semanas después.
Conocer cuándo y cómo se produce la montanera ayuda a entender por qué un jamón ibérico de bellota cuesta lo que cuesta y por qué su sabor es tan diferente. Es el resultado de meses de libertad, alimentación natural y una tradición ganadera que no se puede acelerar.
